Orangenplätzchen - Urheberrechtsfragen bei der Weihnachtsbäckerei »

2.12.09 um 17:20 von sigi

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Nachdem ich jahrelang traditionelle Vorweihnachtsrezepte aus dem Fundus meiner Mutter veröffentlicht habe, wollte ich dieses Jahr mal was moderneres machen. Die Orangen-Mais-Plätzchen von Jamie Oliver hatte ich schon im Herbst ausprobiert.
Mir ist gleich aufgefallen, dass in seinem Original eine tüchtige Prise Salz fehlt, und ich habe mir erlaubt, das Ganze mit einem Teelöffel voller Vanillemark zu ergänzen. Kam nicht schlecht. Da es mir heute unmöglich war, bei Rewe ungespritzte Orangen zu erhalten, habe ich feingehacktes Orangeat zugefügt. Und für Weihnachten das Ganze mit einer Garnitur von Schokoladenguss verziert. (Und ausserdem die Garzeiten den Gewohnheiten meines nicht-professionellen Herdes angepasst.)
Hoffe also, dass ich mich mit der folgenden Veröffentlichung keiner Urheberrechtsverletzung schuldig mache. Der von mir sehr verehrte Herr Witzigmann hat früher, falls das Rezept nicht von ihm stammte, den Namen des Kochs angegeben, der es kreiert hatte. Damit ist auch gut.
Danke Jamie für die Idee. Hier ist das Rezept für Deine Orangenplätzchen in meiner Version.

ergibt etwa 100 Stück

170g Butter
170g Zucker
250g Maisgrieß (Polenta)
100g Weizenmehl
1 kräftige Prise Salz
1 TL Vanillemark
Schale von einer unbehandelten Orange, ohne das Weiße, fein gehackt
50g Orangeat, fein gehackt
2 grosse oder 3 kleine Eier
1 Packung dunkle Kuchenglasur

Die Butter (in Stücken), den Grieß, das Mehl, das Salz und das Vanillemark mit den Fingerspitzen vermengen, bis sich die Zutaten wie Streusel zusammenballen. Die Orangenschale, das Orangeat und die Eier einarbeiten, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lässt. Abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Mit einem Teelöffel, der immer wieder in kaltes Wasser getaucht wird und mit feuchten Händen kleine Kugeln, etwa in der Grösse von Marzipankartoffeln, formen und in Reihen von 5 mal 5 auf das Backblech legen.

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Im vorgeheizten Ofen (konventionelle Hitze) auf der mittleren Schiene bei 200 Grad Celsius ca. 10 Minuten backen, bis die Plätzchen am Rand goldbraun sind. (Beim ersten Blech die Backzeit evt. verlängern, später u.U. auf 190 Grad Celsius runter schalten. Muss beobachtet werden.) Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Kuchenglasur nach Anweisung erwärmen, mit einem Teelöffel Kringel auf die Plätzchen malen.

Allen einen schönen Advent!

Scampi mit verschiedenen Aromen und einem Radiccio-Walnuss-Salat »

15.11.09 um 17:07 von sigi

Neulich gab es bei meinem Fischhändler frische Scampi - eine unwiderstehliche Gelegenheit! Kaufte für Ossi und mich also vierzehn Stück, das war ein knappes Pfund, bei einem Kilopreis von 12,90€ kein teures Vergnügen.

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Jetzt musste ich mir nur noch ein Rezept ausdenken. Hier ist es:

14 Scampi
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1 rote Chilischote, entkernt und in Streifen geschnitten
1 EL Erdnussöl
1/2 Orange
1 Msp. Vanillemark
Salz, Pfeffer,
2 EL Butter

Für den Salat:
1 Kopf Radiccio
eine Handvoll gehackte Walnüsse
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Hälfte vom Orangensaft
2 EL Walnussöl

Als erstes köpfe ich die Scampi. Dann werden sie in kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft. Von der halben Orange die Schale ohne das Weisse in feine Streifen schneiden. Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Walnussöl unterschlagen. Walnüsse zufügen. Radicchio in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Gehackten Knoblauch, Ingwer und die Chilischote im Wok (oder in einer grossen Pfanne) in Erdnussöl anbraten. Scampi dazu geben. Solange rühren bis die Scampi ihre Farbe verändern und rosa werden. Jetzt Orangenschale und - saft, Salz, Pfeffer, Vanillemark und Butter dazugeben. Bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen. Salat anrichten. Mit den Sampi und etwas Weissbrot servieren.
Das geht schnell und einfach und hat uns gut geschmeckt. Voraussetzung sind FRISCHE Scampi, das tiefgefrorene Zeug würde ich nicht anfassen. Und das nächste Mal werde ich die Scampi vor dem Braten schälen. Sie sind dann einfacher zu essen. Vom fertigen Gericht gibt´s kein Foto, weil wir uns sofort drauf gestürzt haben.

Chinesische Küche »

Passend zum diesjährigen Thema der Buchmesse brachte mir Ossi neulich das Buch "Nudeln für das Volk" mit. Die Autorin Jen Lin-Liu bezeichnet sich selbst als "chinesische Amerikanerin". In den USA mit Pizza und Burgern aufgewachsen, begibt sie sich zur Jahrtausendwende nach China, um in den Küchen des Landes ihre eigenen Wurzeln zu suchen. Sie absolviert eine Ausbildung in einer Pekinger Kochschule, arbeitet in einer Nudelbude, ergattert ein Praktikum im berühmten Whampoa Club in Shanghai und erzählt von Maultaschenarbeiterinnen, Kellnerinnen, Reisbauern, großen und kleinen Küchenchefs. So wird aus ihrer "kulinarischen Entdeckungsreise in 27 Gerichten und drei Beilagen" ein lebendiges (und durchaus kritisch gezeichnetes Bild) eines Landes im Umbruch.

Gestern habe ich das erste Rezept ausprobiert: Gebratenes Schweinefilet (Guota Liji). Das ist chinesische Hausmannskost: wenige Zutaten, schnell gemacht, köstlicher Geschmack. Kein Soßengepampe! Ich werde in puncto chinesischer Küche umdenken müssen - und freue mich darauf!


Literaturtip:
Jen Lin-Liu, Nudeln für das Volk, Knaur Taschenbuch, 9,95 €

Tomatenketchup »

DAS Gemüse der Jahreszeit ist der Paradeiser. Der Paradies-, Gold- oder Liebesapfel ist eng mit der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete und der Tabakpflanze verwandt. Und daraus wird - jugendfrei, kindgerecht und ohne Hexerei -

Tomatenketchup

2 kg Tomaten
1 Handvoll Zwiebeln
5 große Knoblauchzehen
3 frische rote Peperoni, ersatzweise getrocknete
Olivenöl
3 EL Salz, möglichst Meersalz
3 TL Paprikapulver edelsüß
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ca. 5 -10 Umdrehungen
1 - 2 TL Currypulver
ein paar Zweige Thymian
3 kleine Zweige Rosmarin
5 frische Salbeiblätter
(wenn man keine frischen Kräuter hat, getrocknete sparsam verwenden)
2 Lorbeerblätter möglichst frisch
1/8 l Rotweinessig
250g Zucker

Tomaten waschen, achteln, dabei den grünen Stielansatz entfernen. (Nachtschattengewächse! Von denen soll man nix Grünes essen.) Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Peperoni waschen, Stiel abschneiden und mit Kernen ebenfalls in Scheiben schneiden.

Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in heißem Olivenöl andünsten. Tomaten zugeben. Umrühren. Gewürze, Kräuter, Essig und Zucker zufügen. Aufkochen und weiter rühren. Hitze etwas reduzieren und das Ganze cremig einkochen lassen. Damit das Wasser gut verdampfen kann, empfiehlt es sich, einen möglichst breiten Topf zu benutzen. Ist man mit der Konsistenz zufrieden, wird das Ganze durch eine flotte Lotte getrieben. Wenn man kein solch nützliches Gerät hat, benutzt man ein Sieb und einen Holzstößel bzw. einen Kartoffelstampfer. Das macht aber deutlich mehr Arbeit. Die Masse wird immer noch ziemlich flüssig sein. Daher zurück in den - ausgespülten - Topf und unter Rühren weiter kochen. Was bleibt, ist etwa ein Liter Ketchup. Diesen in mit heißem Wasser ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenketchup passt zu Pommes Frites, zu Hamburgern aber auch zu so exotischen Genüssen wie indischen Somosas.

Man kann es wunderbar zusammen mit Kindern kochen. Wenn sie noch klein sind und nicht so gerne scharf essen, einfach die Peperoni weglassen. Der Nachwuchs meiner Familie ist inzwischen schon erwachsen, kommt aber immer noch gerne, um Ketchup zu machen. Daher ist dieses Rezept meinem Neffen Florian und meiner Nichte Annika gewidmet, für die ich es vor vielen Jahren zum ersten Mal in meinem Leben gekocht habe. Sie sollten wissen, dass Tomatenketchup nicht in Flaschen auf diese Welt kommt.

Erdbeer-Lassi »

27.05.09 um 13:07 von sigi

Diese köstliche Jahreszeit beschert uns die ersten Erdbeeren aus der hiesigen Umgebung. Ungespritzt vom Bauern Höhl auf dem Offenbacher Wochenmarkt.
Zeit für eine deutsch-indische Alliance:

Und dafür brauchen Ossi und ich

250g Erdbeeren
250g Yoghurt (am besten den türkischen mit 10% Fett)
2 EL Zucker
1/2 TL gem. Koriander
1/2 TL Ingwerpulver
1/2 TL gem. Zimt
einige Eiswürfel

Erdbeeren in stehendem Wasser waschen, putzen, evt. zerkleinern. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben, mit kurzen Pausen pürieren. Sofort schmecken lassen.

Rhabarberkompott »

11.05.09 um 16:24 von sigi

Das war einer der Schrecken meiner Kindheit, sauer und faserig. Mittlerweile mag ich die roten Stangen, die ein Gemüse und keine Frucht sind, sehr gerne. Sie gehören wie Spargel und Grüne Sosse in unseren Breitengraden zu den ersten Frühlingsboten, die wir in der Küche verwenden können. (Da Martin neulich meinen Beitrag zum Sauerampfer "krass" fand, verzichte ich auf Tips zu Brennessel, Löwenzahn etc.).
Und das verwende ich für eine Köstlichkeit, mit der ich den Sadhu Kapil Muni, die Maskenbildnerin Christine und last not least Ossi beglücke:

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1 kg Himbeerrhabarber
250 gr. brauner Zucker
1 TL Zimt, gemahlen
1/2 kg frühe Erdbeeren (die aus Italien oder Spanien kommen sind in der Regel ziemlich fest)

Rhabarber waschen, das untere Ende abscheiden, dabei einzelne Fäden entfernen (Himbeerrhabarber muss nicht vollkommen geschält werden) und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren in stehendem Wasser waschen und je nach Grösse halbieren, vierteln oder achteln. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden unter gelegentlichem Rühren karamelisieren lassen. Wenn sich am Topfboden eine homogene braune Masse bildet, den Rhabarber portionsweise dazugeben. Das sieht erstmal nicht so schön aus und zieht hässliche Fäden, verkocht sich dann aber, wenn man freundlich weiter rührt. Zimt zugeben. Sobald sich keine einzelnen Karamelstücke mehr erkennen lassen, die Hitze ausschalten und die Erdbeerstücke zufügen. Nochmal umrühren. Fertig. Lecker.
Das schmeckt zu Buttermilkpancakes, Vanillepudding, Yoghurt oder Eis. Und notfalls auch pur. Und lässt sich problemlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerampfer »

28.04.09 um 18:34 von sigi

Vom Sauerampfer lassen sich auf Wiesen und im Garten schon seit Wochen die ersten Blätter ernten. Welch friedliche Geschöpfe doch Pflanzen sind.

Von unseren Büros sind es fünf Schritte in die Küche. Von der Küche in den Garten brauchen wir keine 60 Sekunden. Unser Garten ist klein, hat nicht allzuviel Sonne und liegt hinter einer grauen Garagenwand. Wir leben halt in einem Slum.

Trotzdem sprießt der Sauerampfer, den ich vor etwa zwei Jahren aus einem dieser billigen Samentütchen, die man in fast jedem Supermarkt bekommt, als kleine, braune Körner in meine Erde gestreut hatte. Die bescheidene Pflanze wächst auch in Balkonkästen und braucht nicht mal pralle Sonne.

Die Blätter der Gartensauerampfers, die man auch auf dem Markt kaufen kann, sind wesentlich größer als die seiner wildwachsenden Art. Wie diese, die man allerdings auf feuchten Wiesen suchen muß, sind sie am besten frisch zu verwenden, also direkt von Beet,Wiese oder Markt in den Kochtopf.

Eines unserer Lieblingsgerichte ist Sauerampfersuppe. Dazu braucht man pro Person etaws Butter, eine Handvoll Sauerampferblätter, einen Viertelliter Hühner-, Kalbfleisch- oder Rindsbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe) besser frisch als aus dem Glas, einen Achtelliter Sahne und für zwei Personen ein Eigelb und eine Knoblauchzehe, die auch für vier Personen noch genug ist. Eventuell Salz zum Nachwürzen. Pfeffer aus der Mühle und Muskat nicht zu vergessen.

Der Rest ist einfach. Einen Kochtopf ausreichender Größe mit der aufgeschnittenen Koblauchzehe ausreiben. Butter darin schmelzen lassen, die von den Stielen befreiten und streifig geschnittenen Sauerampferblätter zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Brühe aufgießen. Aufkochen lassen. Eigelb mit Sahne verqirlen und in die Suppe geben. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, weil sonst das Eigelb gerinnt. Nachwürzen. Mit Pürierstab aufschäumen. Möglichst heiß servieren.

Sauerampfersoße

Mit Sauerampfer läßt sich auch eine köstliche Soße für gedünsteten oder gekochten Fisch (Lachs, Kabeljau, Steinbeißer und andere, nicht zu kleine, festfleischige Fische) bereiten.

Für zwei Personen eine gute Handvoll Sauerampfer, von Stielen befreit und in feine Streifen geschnitten, etwas Butter, eine Schalotte, eine Koblauchzehe mitttlerer Größe, ein Achtelliter Weißwein, einen Becher süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas in kleine Stücke geschnittene Butter, die man vor der Zubereitung auf einem kleinen Teller in den Tiefkühler gegeben hat.

Schalotte und Koblauchzehe fein hacken, in Butter anschwitzen, bis die Stücke wieder das Fett abgeben, Weißwein zugießen. Das Ganze in einer Pfanne einkochen lassen, bis nur noch eine dünne Schicht Flüssigkeit den Boden bedeckt. Dann die Sahne zugeben, würzen und kremig einkochen lassen. Dabei immerzu rühren. Zum Schluß die Pfanne von der Herdstelle ziehen und mit einem Schneebesen die kalte Butter unterziehen, sodaß die Soße gebunden (montiert, sagen die Profi-Köche) wird. Wem das zuviel ist, kann auch nur die Sahne einkochen lassen und auf die kalte Butter verzichten.

Ein schröckliches Fest ... »

31.10.08 um 13:25 von sigi

... gibt es in diesem Jahr zu Halloween bei uns ausnahmsweise einmal nicht. Dafür aber Sigis spektakuläre "Kürbisnockerln", die wir Euch auf gar keinen Fall vorenthalten wollen. Mmmhhh - lecker!

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Kürbisnockerln

200g Kürbisfleisch, gewaschen und geputzt, in Würfel geschnitten
200g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, gewaschen und in Würfel geschnitten
100 g Ziegenfrischkäse
100 g Mehl
2 Eigelb
eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebenen Muskat

Kürbis- und Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen. Abgiessen und abdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse geben. Mit Ziegenkäse, Mehl, Eigelb, Parmesan und den Gewürzen zu einer homogenen Masse verrühren.

Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Einen Becher mit kaltem Wasser füllen und zwei Teelöffel hineinstellen. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, mit den Teelöffeln Klößchen formen, portionsweise in das siedende Wasser geben. Kurz an der Oberfläche ziehen lassen. Löffel immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die fertigen Nockerln im Backofen auf Tellern warm halten, bis alle gegart sind.

Die Menge reicht als Hauptgericht für zwei, als Vorspeise für vier Personen. Kürbisnockerln werden so serviert:
mit Salbeibutter und Parmesan
mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl
oder einfach mit brauner Butter und Parmesan.
Pfeffermühle auf den Tisch stellen!

Salat passt gut dazu. Vielleicht ein Trotzkopf, wenn es den jetzt noch gibt?

Rhabarberchutney + Curryspargel »

19.05.08 um 16:03 von sigi

Ich liebe diese Jahreszeit. Endlich gibt es frisches Gemüse, dessen Halbwertzeit allerdings am Johannistag abläuft. Dazu gehört der Rhabarber - und natürlich auch der Spargel.

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Zum traditionellen Familienfest an Pfingsten habe ich Rhabarberchutney gekocht:

1 kg Rhabarber (möglichst ungespritzten Himbeer-Rhabarber, den muss man nicht schälen)
1 Pfund rote Zwiebeln
1 gut daumengrosses Stück Ingwer
1 handvoll frische Pfefferschoten rot und grün (wenn sie sehr klein sind, sind sie schärfer, dann weniger nehmen)
neutrales Öl, z.B. Distelöl
1/2 Pfund braunen Zucker
1 EL Salz
3/8l Rotweinwessig

Rhabarber waschen, Enden abschneiden und in ca. 1cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken. Ingwer fein hacken. Pfefferschoten mit Kernen in Scheiben schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin abraten. Wenn sie glasig sind, Ingwer und Pfefferschoten dazugeben. Kurz durchrühren, dann die Rhabarberscheiben dazu und den Zucker und den Essig. Kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist.
Das ist eine wunderbare Beilage zu gegrillten Schweinekoteletts oder zu anderem vom Rost.
Durch die geringe Zuckermenge ist das Ganze allerdings nicht haltbar - also im Kühlschrank aufbewahren und für die nächsten Einladungen zum Grillen mitbringen.
Eine Woche später hatten wir Besuch und das Rharbarberchutney wurde zu Curryspargel und Basmatireis serviert.

Curryspargel für drei Personen:

1 kg Stangenspargel
Zucker, Salz, Butter
1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1 EL gehackten Knoblauch
1 bis 2 EL Curry
Butterschmalz
Zitronensaft von einer halben Frucht
100 ml süße Sahne (möglichst Bio, schmeckt besser und hält sich länger)

Spargel schälen. Holzige Enden großzügig abschneiden (schmeckt sonst bitter). Köpfe abtrennen, Rest schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter aufkochen lassen. Spargelköpfe darin ca. 5 Minuten garen und anschließend in Eiswasser abkühlen lassen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin abraten, Curry zugeben, kurz durchrühren, dann die Spargelstücke dazugeben, mit etwas Wasser von den Köpfen aufgießen, Sahne dazu. Etwa 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Zitronensaft würzen und die abgetropften Spargelköpfe noch kurz in der Soße erhitzen.
Guten Appetit!

Zum Nikolaustag »

6.12.07 um 20:48 von sigi

... gibt es Nürnberger Lebkuchen!

Nürnberger Lebkuchen

Das Rezept für

Nürnberger Lebkuchen

stammt natürlich aus dem Fundus meiner Mutter, deren Vater in Schwabach bei Nürnberg aufgewachsen ist.

375 g Zucker
5 Eier
50 g Zitronat, klein gehackt
50 g Orangeat, klein gehackt
die abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 1/2 Teelöffel Zimptpulver
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Teelöffel Pimentpulver
eine gute Prise Muskatblüte (gemahlen oder zermörsert)
2 Teelöffel Kakaopulver, dunkel
6 Tropfen Bittermandelöl
250 g - 300 g gemahlene süße Mandeln
250 g - 300 g gemahlene Haselnüsse
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
Backpapier
Oblaten
2 Pakete dunkle Schokoladenglasur
Zuckerstreusel, Mandelsplitter, kandierte Orangenstücke (alternativ)

Den Zucker mit den Eiern in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit so lange rühren, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben und eine weiße, schaumige Masse entstanden ist. Zitronat, Orangeat, die abgeriebene Orangenschale, die Gewürze, den Kakao und das Bittermandelöl langsam unterrühren. Gemahlene Nüsse mit Backpulver und Salz mischen. Unter die Masse ziehen. Das Ergebnis sollte eher fest sein, die Menge der Nüsse richtet sich nach der Größe der Eier.

Backofen auf 180 Grad Celsius (konventionelle Hitze) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Einen Becher mit Wasser füllen. Mit einem Teelöffel, den man zwischendurch immer wieder in das Wasser taucht, kleine Häufchen abstechen und auf die Oblaten setzen. Etwa fünfzehn Minuten backen. In der Zwischenzeit das zweite Blech vorbereiten.

Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schokoglasur wie angegeben auflösen, die Lebkuchen damit bestreichen und sofort mit Zuckerstreuseln oder Mandelblättchen verzieren. In Blechdosen aufbewahren. Reicht für etwa vier Bleche.
Wer es ganz elegant mag, kann auch kandierte Orangenstücke zur Verzierung verwenden.

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