Nürnberger Lebkuchen

stammt natürlich aus dem Fundus meiner Mutter, deren Vater in Schwabach bei Nürnberg aufgewachsen ist.

375 g Zucker
5 Eier
50 g Zitronat, klein gehackt
50 g Orangeat, klein gehackt
die abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 1/2 Teelöffel Zimptpulver
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Teelöffel Pimentpulver
eine gute Prise Muskatblüte (gemahlen oder zermörsert)
2 Teelöffel Kakaopulver, dunkel
6 Tropfen Bittermandelöl
250 g - 300 g gemahlene süße Mandeln
250 g - 300 g gemahlene Haselnüsse
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
Backpapier
Oblaten
2 Pakete dunkle Schokoladenglasur
Zuckerstreusel, Mandelsplitter, kandierte Orangenstücke (alternativ)

Den Zucker mit den Eiern in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit so lange rühren, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben und eine weiße, schaumige Masse entstanden ist. Zitronat, Orangeat, die abgeriebene Orangenschale, die Gewürze, den Kakao und das Bittermandelöl langsam unterrühren. Gemahlene Nüsse mit Backpulver und Salz mischen. Unter die Masse ziehen. Das Ergebnis sollte eher fest sein, die Menge der Nüsse richtet sich nach der Größe der Eier.

Backofen auf 180 Grad Celsius (konventionelle Hitze) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Einen Becher mit Wasser füllen. Mit einem Teelöffel, den man zwischendurch immer wieder in das Wasser taucht, kleine Häufchen abstechen und auf die Oblaten setzen. Etwa fünfzehn Minuten backen. In der Zwischenzeit das zweite Blech vorbereiten.

Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schokoglasur wie angegeben auflösen, die Lebkuchen damit bestreichen und sofort mit Zuckerstreuseln oder Mandelblättchen verzieren. In Blechdosen aufbewahren. Reicht für etwa vier Bleche.
Wer es ganz elegant mag, kann auch kandierte Orangenstücke zur Verzierung verwenden.

Die Zubereitung ist recht einfach, jedoch zeitaufwändig.

Honig in einem 5l-Topf bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Zucker zugeben. Dann die Gewürze. Den Kardamom von den Schalen befreien und die Kerne im Mörser zerstoßen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß ist, wenn man die Eier zufügt (sie gerinnen sonst). Dann das Natron oder Hirschhornsalz, das man am besten auf einer Briefwaage abgewogen hat, im Zitronensaft auflösen. Achtung: es schäumt, also kein allzu kleines Gefäß wählen. Zum Teig geben. Dann das Mehl unterarbeiten. Das erfordert vor allem zum Ende der Prozedur ein bißchen Kraft im rechten Arm.
Backofen (konventionelle Hitze) auf 190 Grad Celsius vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln, die man zwischendurch in einen Becher mit kaltem Wasser taucht und kalt angefeuchteten Händen kleine Kugel formen und auf´s Blech legen.

Die Kugeln dürfen wirklich nicht zu groß sein, der Teig geht im Ofen mächtig auf. Ein Blech kann fünf Reihen zu jeweils fünf Stück aufnehmen. Nach jeweis einer Reihe, die Hände wieder unter kaltem Wasser abspülen, der Teig klebt sonst.
Dann 15 - 20 Minuten backen. Derweil das nächste Blech vorbereiten. Die Masse ergibt etwa 125 bis 150 Stück, das sind fünf bis sechs Bleche.

Gebackene Pfeffernüsse auf dem Blech fest werden lassen. Auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend portionsweise Puderzucker mit Zitronensaft verrühren. Der Guß sollte ziemlich dickflüssig sein. Die Pfeffernüsse damit bestreichen. Nach Wunsch mit Zuckerstreuseln bestreuen. Den Guß fest werden lassen. Das kann einige Stunden dauern. Alternativ die Pfeffernüsse mit Schokoladenglasur überziehen.

Klassisch ist die Variante mit reiner Puderzucker-Zitronen-Glasur. Man kann den Puderzucker auch mit etwas Rum anrühren. Ein paar Chiliflocken darauf - das wäre eine scharfe moderne Version. Ich habe deutlich mehr Gewürze verwendet als meine Mutter im Originalrezept angibt. Trotzdem bemerkt Ossi, dass die Pfeffernüsse meiner Mutter schärfer seien. Ich kann Mama im Moment leider nicht fragen. Meine Eltern sind in Birma, und ich bin mit der ganzen Adventsbäckerei alleine gelassen.

Seitdem ich mich erinnern kann, und das ist nur schon mehr als fünfzig Jahre her, esse ich jedes Jahr Weihnachtsstollen, den meine Mutter gebacken hat. Und zwar nur diesen Weihnachtsstollen - mit Begeisterung.
Ossi meint: mundet vortrefflich!

Meine Mutter und ich haben heute sieben Stollen (Rohgewicht zwischen 1200g und 1500g) gebacken.

Das Ganze funktioniert ungefähr so:

3kg Weißmehl
400g Zucker
300g Hefe (Würfel)
600g ganze Mandeln
6 TL Salz
3/4l bis 1l Milch
1 kg Butter (Papier der Butter aufbewahren)
250g Schweineschmalz (sorry ihr Vegetarier, Juden und Muslime da draußen, kann mann durch Kokosfett oder Butterschmalz ersetzen)
250g Kokosfett
200g Zitronat
200g Orangeat
1kg Rosinen
500g Korinthen
Rum
das Abgeriebene von zwei Zitronen
gemahlener Ingwer
zerstoßene Kardamonsamen
zerstoßene Nelken
Zimtpulver
jeweils 1/2 TL
3 Päckchen Vanillezucker

Mehl zum Berstäuben
Backpapier

250g Butter, geschmolzen
Puderzucker

Rosinen und Korinthen waschen. Abtropfen lassen. Zwei bis drei Tage vor Backbeginn die Rosinen und Korinthen in einer Schüssel mit Rum bedecken und abdecken. Am Abend vorher die Mandeln überbrühen und enthäuten.
Morgens am Backtag:
Hälfte des Mehls in eine grosse Schüssel geben. In der Mitte eine Kuhle machen und die Hefe ghineinbröckeln. Einen Teil der erwärmten Milch mit etwas Mehl und der Hefe verrühren. Etwas Zucker obendrauf geben, zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen.
Anschließend as Salz auf das Mehl am Rand, nicht auf die Hefe geben. Das sanft geschmolzenen Fett mit dem Rest der warmen Milch, dann die
Gewürze zufügen, alles mit einem elektrischen Rührgerät verkneten. Teig nochmal gehen lassen. Dabei restliche Mehl unterarbeiten. Zudecken. Sich die Wartezeit, die der Teig braucht, um sein Volumen zu verdoppeln, mit folgenden Tätigkeiten verkürzen:
Die Hälfte der Mandeln grob hacken. Die andere Hälfte fein mahlen.

Meine Mutter benutzt dafür mit Vorliebe elektrische Kaffeemühlen aus den 60er Jahren. Letztes Jahr brach daraufhin zweimal bei uns die Stromversorgung zusammen. Dieses Jahr benutzte ich ein mechanisches Gerät, sehr zeitaufwendig, aber die Mandeln müssen auf jeden Fall ebenso frisch gemahlen wie gehackt sein.

Orangeat und Zitronat ebenfalls fein hacken. Erst die eingeweichten Rosinen und Korinthen zum Teig geben. Dann Orangeat und Zitronat, anschließend die gehackten, dann die gemahlenen Mandeln. Sollte der Teig zu feucht sein, eventuell noch etwas Mehl unterarbeiten.

Nun zwischen 1200g und 1500g der Teimasse abwiegen. Teig nochmal kneten, zu einem Rechteck formen und überschlagen. Jeweils zwei Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Herausstehende Rosinen und Korinthen abzupfen und in die Falte des Teigs oder zum Restteig geben. Wenn man das nicht sorgfältig genug tut, verbrennen die getrockeneten Trauben.

Jeden Stollen jeweils mit zwei Butterpapieren bedecken und nochmal in der sehr warmen Küche gehen lassen.

Dann in den auf 180C vorgeheizten Ofen schieben. Zweite Stufe von unten. Dreißig Minuten backen lassen, dann Butterpapier abnehmen und nochmal dreißig Minuten im Ofen lassen.

Blech herausnehmen. Nächstes vorbereitetes Blech in den Ofen schieben.
Erstes Blech fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Dann die Stollen mit Hilfe von zwei breiten Messern auf ein Kuchengitter heben. Großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und schließlich mit Puderzucker bestäuben.

Immer so weiter verfahren, bis alle Stollen gebacken sind.

Jetzt müssen die Teile nur noch ein bis zwei Tage ruhen, bis man sie in profane Plastiktüten oder in Blechkisten packt. Etwa eine Woche nach dem Backen können sie angeschnitten werden, sie halten sich bis in´s nächste Jahr. Und sind den Aufwand wert!

Wer keine stollensüchtige Großfamilie hat, reduziert den Mengen entsprechend.

Wer bis hierher gelesen hat, weiß, das ist kein Rezept für Anfänger. Weihnachststollen sollten immer in der zweiten Novemberhälfte gebacken werden, damit sie die Weihnachtszeit im vollen Umfang versüßen können. Als nächstes backen wir Plätzchen.